Boerenkaas is kaas van de boerderij en bereid op de boerderij en van verse melk. Dit betekent dat de (nog onbehandelde) melk binnen 24 uur wordt verwerkt tot Boerenkaas.
De traditie van het zelf verkazen van de melk bestaat al eeuwen lang. Op onze boerderij wordt sinds 1980 kaas gemaakt. We maken Goudse Boerenkaas, dit betekent dat wij bij het proces van kaasmaken, het Goudse recept volgen.

Boerenkaas is een ambachtelijk product. De bereiding is voor een groot deel handwerk. Toewijding, gevoel voor de kaas en het hele kaasproces, en hygiënisch werken zijn noodzakelijk voor het maken van lekkere kaas. Verder moet de kaas centraal staan als eindproduct van het bedrijf, want zelfs het soort voer van de koeien heeft invloed op de smaak van de kaas.

Nadat alle materialen grondig zijn gereinigd, wordt de melk in de kaastobbe gedaan. Wij maken kaas van de avond- en ochtendmelk. Dit betekent dat de avondmelk eerst moet worden afgekoeld naar ongeveer 6°C.
De kaastobbe heeft een dubbele wand. Door hier ijskoud water doorheen te pompen, en tevens de melk te roeren - hierdoor komt de melk gelijkmatig in aanraking met de koude buitenwand - wordt de melk afgekoeld.
De volgende dag komt de verse ochtendmelk erbij en moet de melk opgewarmd worden tot 29 °C. Dit is de temperatuur om de melk goed te kunnen stremmen.
Ook hiervoor wordt de dubbele wand in de tobbe gebruikt, alleen nu pompen we er warm water doorheen.

Als de melk op temperatuur is kan de melk worden gestremd. Hiervoor voegen we zuursel en stremsel toe aan de melk. Zuursel is een concentraat van melkzuurbacteriën, die zorgt voor het omzetten van melksuikers (lactose) in melkzuur. Dit is belangrijk voor het rijpen van de kaas. Het soort zuursel is mede bepalend voor de smaak en aroma van de kaas en ook de vorming van gaten in de kaas (ogen) wordt bepaald door het zuursel.
Daarnaast bevordert de verzuring van de melk ook het stremmen.

Het stremsel is een enzym dat ervoor zorgt dat de eiwitten in de melk gaan samenklonteren. Om melk goed te laten stremmen is ongeveer 25 ml. stremsel per 100 liter melk nodig.

Na ongeveer een half uur is de melk gestremd en is een dikke massa geworden. Om te controleren of de melk echt "goed" gestremd is wordt een meetlat net onder de oppervlakte van de dikke melk gelegd en de meetlat een klein beetje opgelicht. Er ontstaat een mooie gladde breuk in de massa.
Nu worden de messen aangebracht om de wrongel te snijden. De messen hebben een scherpe en een botte zijde. Met het scherpe gedeelte wordt eerst de dikke massa gesneden.

Het snijden moet zorgvuldig gebeuren. Eerst wordt heel voorzichtig gesneden, want de dikke massa is nog kwetsbaar, daarna kunnen de messen op een hogere stand draaien. Het snijden duurt ongeveer 10 tot 15 minuten.
Door het snijden is een scheiding aangebracht tussen de vaste bestandsdelen in de melk (wrongel) en een vloeibare gedeelte (wei).

De wei wordt voor eenderde afgetapt. De wei is voor de kalfjes. Zij zijn er dol op en "oh wee" als de wei een keer iets later is, dan zullen ze dat zeker laten horen.

In de wei zitten nog wat restjes uit de melk, zoals bijvoorbeeld melksuiker. De wei is dan ook een beetje zoet - zouden de kalfjes daarom zo dol zijn op de wei?

Verse wei kan heel goed werken als "medicijn" bij huidproblemen of eczeem. Het kan worden gebruikt om in te wassen, maar ook om te drinken.

De wrongel moet nu worden gewassen met heet water van 70 °C tot 80 °C warm. Hierdoor kunnen de wrongeldeeltjes verder rijpen. Uiteindelijk wordt het geheel van wrongel en wei opgewarmd tot ongeveer 32°C.
Er wordt nu geroerd, hiervoor laten we de messen met de botte kant voorop draaien.
Door het roeren wordt de wrongel "uitgewassen". Dit betekent dat door het roeren de vaste bestanddelen nog meer samenklonteren, zodat de wei in de wrongeldeeltjes worden uitgedreven.

Na ongeveer 15 a 20 minuten is het tijd om voor de tweede keer wei aftappen.

De wrongel mag nu rusten, ook wel bezinken genoemd. Daarvoor halen we eerst de wrongeldeeltjes bij elkaar met een aanhaalband. De aanhaalband heeft allemaal kleine gaatjes, als een zeef. De wei kan door de gaatjes naar de andere kant van de kaastobbe, maar de wrongel blijft bij elkaar.
Ook nu wordt er weer wei afgetapt, zoveel dat alle wrongel net onder de oppervlakte van warme wei ligt.

In de nog warme wei leggen we nu de schoongemaakte kaasvaten om deze op dezelfde temperatuur te laten komen als de wrongel.

Na het rusten kan de wrongel in de kaasvaten worden gedaan. De kaasvaten worden goed afgevuld en gelijk gemaakt. De kaasvaten worden nu nog een paar minuten op hun kop gezet, zodat de wrongel de vorm van de kaasvaten kan aannemen.

Om al het laatste overbodige vocht kwijt te raken en een goede samenhangende kaas te krijgen worden de kaasvaten een aantal uur onder een pers gezet. Tijdens het persen worden de kazen (die het nu zijn) nog één keer gedraaid. Ook wordt er een kaasstempel op de kaas gedaan. Aan dit kaasstempel kunt u zien dat de kaas echte Boerenkaas is, bereid volgens de regels van Gegarandeerd Traditionele Specialiteit (GTS). Verder dient dit stempel als controle, zodat later altijd de maker van de kaas kan worden opgespoord.
Het eigenlijke kaasmaken is nu gedaan, rest ons nu om alle gebruikte spullen heel goed te schoon te maken voor de volgende dag.

Na het persen is het ondertussen aan het eind van de dag en blijft de kaas nog tot de volgende ochtend in de vaten rijpen. 's Ochtends is het dan tijd om de kazen in het pekelbad te doen. Door te pekelen wordt de buitenkant van de kaas steviger, de korst wordt gevormd en het zout zorgt voor de smaak die u van ons kent.

Pekelen kan op twee manieren, via platpekelen en dieppekelen. Bij het platpekelen wordt de kaas los in de pekel gelegd. De kaas blijft op de pekel drijven, alleen de onderkant ligt in de pekel. Om toch een gelijkmatige zoutopname van de kaas te krijgen, moet de kaas dan ook om de 12 uur worden gedraaid. In ons platpekelenbad leggen we onze kleine kaasjes van 1 en 3 kg.

Na het pekelen moet de kaas een aantal dagen drogen. Hierna krijgt de kaas een coatinglaagje, ter bescherming tussen uitdrogen en schimmelvorming. En dan begint het echte rijpen, want kaas moet tenminste 4 weken oud zijn voordat het "jonge" kaas is. Oude kaas moet nog langer rijpen. Voor de onderstaande kaassoorten gelden de volgende termijnen van rijpen:

Voor het rijpen wordt de kaas in de kaasopslag gelegd. Ook hier moet de temperatuur in de gaten worden gehouden. Een goede rijpingstemperatuur zit tussen de 15°C en de 18°C. Verder is de luchtvochtigheid van belang, deze moet tussen de 75 en 80% liggen.
Tijdens het rijpen moeten de kazen regelmatig worden gedraaid om een goede consistentie van de kaas te behouden.

Al met al halen we uit ongeveer 10 liter melk 1 kg. kaas.

Voordat we kunnen beginnen met het proces van boter maken moeten we eerst de melk pasteuriseren.

Er zijn twee vormen van pasteuriseren, laagpasteurisatie en hoogpasteurisatie. Laagpasteurisatie gebeurt door de melk eerst op te warmen tot 67°C. Hierna moet de melk ten minste 30 minuten op deze temperatuur worden gehouden. Daarna kan de temperatuur terug worden gebracht. Hoogpasteurisatie betekent dat de melk een kortere tijd (15 tot 20 seconden) wordt verhit tot een temperatuur van 72°C tot 76°C.

Wij maken gebruik van laagpasteurisatie. Hiermee proberen we nog zoveel mogelijk geur- en smaakstoffen en ook vitaminen en mineralen in de melk te behouden, wat de smaak van de boter en karnemelk ten goede komt.

Voor het "echte" proces van boter maken, moet de melk worden geschud of geslagen. De boterkarn moet dus gaan draaien. Doordat er in de karn platen zitten wordt de melk door het draaien op die platen geslagen. De vetbolletjes in de melk gaan samenklonteren en er ontstaat een scheiding tussen de vetbolletjes (boter) en de vloeistof (gekarnde melk ofwel karnemelk).

De karnemelk kan nu worden afgetapt. We houden alleen de vetkorreltjes over in de boterkarn. Om van deze vetkorreltjes echte Boerenboter te maken moeten we gaan kneden. Maar eerst spoelen we de vetbolletjes nog een keer met ijskoud water. Voor het kneden gebruiken we ook de platen in boterkarn. Door de boterkarn opnieuw te laten draaien vallen de vetkorreltjes op de platen - ze worden ook wel kneedplaten genoemd - en worden zo tot een samenhangend geheel gekneed.