BOERENKAAS

Door: Erwin Mesu

Inhoudsopgave

1. Voorwoord
2. Inleiding
3. Hoe is het begonnen
4. Boerenkaas
5. Zo wordt boerenkaas gemaakt
6. Zo komt boerenkaas op smaak
7. Kijk op boerenkaas
8. Boerenkaas en boerenkaas
9. Boerenkaas in de winkel
10. Woordenlijst
11. Bronnen
12. Nawoord

1. Voorwoord

Dit werkstuk gaat over BOERENKAAS.

Ik heb dit onderwerp gekozen omdat ik zelf op een kaasboerderij woon. Ook help ik wel eens mee in de winkel en met het plastificeren van de kaas in de opslag.

 Naar boven

2. Inleiding

Nederland: het land van polders, molens, zwartbonte koeien en gele kazen. Dat traditionele beeld is nog steeds werkelijkheid. De melkveehouderij is de grootste agrarische bedrijfstak in Nederland. en bijna nergens ter wereld is kaas zo'n belangrijk zuivelproduct als in Nederland.
Ruim de helft van alle melk wordt tot kaas verwerkt.

In het buitenland staan we zelfs bekend als kaaskoppen.
Kaaskop is ook een ander woord voor het vat waarin de kaas wordt geperst. Het verhaal gaat dat in de Middeleeuwen Noord-Hollandse boeren deze houten vaten als helmen gebruikten. Zo zag de tegenstander een leger kaaskoppen naderen.

 Naar boven

3. Hoe is het begonnen

Het verwerken van melk tot "kaas" is waarschijnlijk al duizenden jaren oud.

Toen de mensen begonnen koeien als huisdier te houden, kwamen ze voor een probleem te staan. De melk was namelijk al na een paar dagen niet meer goed, doordat de melk zuur en klonterig werd.
Op die manier is yoghurt ontstaan.

Maar voor het ontstaan van kaas maken gebeurde iets anders.
De mensen bewaarden de melk, om ze niet nog zuurder te laten worden, in de lebmaag van stiertjes die geslacht waren.
In die tijd waren mensen Nomaden dus ze trokken van plek naar plek.
Tijdens die tochten werden die magen, gevuld met melk, gebruikt als zakken en op de ruggen van ezels gelegd. Tijdens het lopen werd de melk in die magen heen en weer geschud, waardoor de zure melk veranderde in een vast en een vloeibaar gedeelte. Dit is het begin geweest van kaasmaken. Dit idee werd steeds meer aangepast en de kaas werd steeds beter en lekkerder.

Vandaag de dag wordt die kaas nog steeds gemaakt, alleen onder heel andere omstandigheden dan de Nomaden duizenden jaren geleden deden.

 Naar boven

4. BOERENKAAS

Boerenkaas is kaas van de boerderij waar ook de melk vandaan komt.
De traditie van zelf kaasmaken bestaat al eeuwen lang. Gedurende de laatste honderd jaar wordt echter veruit de meeste melk aan de zuivelfabriek geleverd.
Boerenkaas is maar een kleine hoeveelheid van de in Nederland geproduceerde kaas. De meeste kaas wordt in de fabriek gemaakt.

In Nederland zijn er nu nog maar zo'n 600 kaasmakende boeren over die de melk van hun koeien zelf verwerken tot kaas.
Zij gebruiken voor het kaasmaken de avondmelk van de vorige dag en de nog lauwe ochtendmelk. Dit is allemaal volle melk.
het verschil met de fabriek is dat de melk in de fabriek eerst gepasteuriseerd wordt. Boerenkaas is een ambachtelijk product. Het maken van kaas is nog steeds voor een groot gedeelte handwerk. De maker van de kaas moet heel schoon te werk gaan. Dit kan veel verschil maken in smaak. Daardoor is er geen één kaas die hetzelfde smaakt.
Wat ook veel verschil maakt is het voeren van de koeien en of de koeien in de zomer buiten lopen, of dat de koeien op stal staan.

 Naar boven

5. Zo wordt Boerenkaas gemaakt.

Gewoonlijk wordt de kaas gemaakt gelijk na het melken van de koeien 's morgens. De koude avondmelk en de lauwe ochtendmelk worden bij elkaar gedaan en verwarmd tot ongeveer 30°C.

Dan worden het zuursel, de salpeter en het stremsel toegevoegd.

Na ongeveer een half uurtje is de melk dik geworden. Het is dan zo dik dat je het kunt snijden met een mes.
Boven de tobbe hangt een installatie waaraan een heleboel messen hangen. Deze installatie draait rondjes boven de tobbe. De messen snijden dan de dikke massa in stukjes.

Deze kleine stukjes heten wrongel, en vormen de grondstof van de kaas. Ook komt er een geel-groene vloeistof vrij, dit heet: wei.

Na een kwartier snijden wordt een deel van de wei afgetapt. Deze wei wordt niet weggegooid maar wordt gebruikt voor het mengen van varkensvoer maar ook de kalfjes op de boerderij drinken dit heel graag.

In de kaasmakerij gaat het proces van kaasmaken verder.

De wrongel wordt gewassen met water van 80°C. Er wordt zoveel water bij gedaan totdat de temperatuur van de wrongel en de wei in de tobbe een temperatuur van 32°C heeft bereikt.

Met de botte kant van de messen wordt alles nog eens goed door elkaar geroerd, dit duurt een kwartier. Dan wordt er weer een deel van de wei afgetapt. Daarna wordt de inhoud van de tobbe, weer met warm water, opgevoerd tot 36°C. Dan wordt alles voor de laatste keer nog eens goed doorgeroerd, totdat de wrongel rijp is. De wrongel is rijp als het aanvoelt als rijstkorreltjes.
Als er kruidenkaas wordt gemaakt worden op dit moment de kruiden toegevoegd.

Dit recept is het goudse recept van kaasmaken.

De wrongel krijgt nu de tijd om te rusten. Dit duurt ongeveer drie kwartier.   Na de drie kwartier wordt de wrongel in het kaasvat gedaan, en onder de pers gezet. Dan staat de kaas ongeveer drie kwartier onder de pers, dan worden de kazen gedraaid en wordt er een merk opgelegd.

Op dit merk staat het nummer van de kaas. Ook staan er drie letters op: deze zeggen in welk deel van het land de kaas is gemaakt. Ook zegt dit merk dat de kaas op de boerderij is gemaakt. Dat staat ook op het merk: GOUDA BOERENKAAS HOLLAND

Hierna wordt de kaas weer onder de pers gezet en aan de andere kant nog drie kwartier tot een uur geperst. Gelijk wordt dan ook het stempel in de kaas geperst.

Dan worden de kazen vanonder de pers gehaald en zo in het kaasvat gelegd dat het merk naar boven ligt.
Dan wordt de kaas een nacht in het vat gedaan om te rechten.
's Ochtends worden de kazen uit de vaten gehaald en in de pekel gelegd.

Er zijn 2 verschillende soorten van pekelen:

• platpekelen
• dieppekelen

Platpekelen doe je in een bad dat boven de grond staat. In een platpekelbad drijven de kazen met de bovenkant boven het oppervlak. In een platpekelbad moet je de kaas om de 12 uur draaien. De kazen liggen ongeveer 4 dagen in de pekel.

Een dieppekelbad is een bad dat ingegraven is in de grond en veel dieper dan een platpekelbad. In een dieppekelbad worden de kazen in een kooi gedaan, de kaas wordt dan helemaal ondergedompeld. Hierdoor hoeft de kaas maar korter in het pekelbad te liggen.

 Naar boven

6. Zo komt BOERENKAAS op smaak

Na het pekelen moet de kaas eerst nog rijpen voordat het verkocht kan worden. Dit gebeurt in een ruimt met een steeds gelijkmatige temperatuur en een geschikte luchtvochtigheid. De temperatuur moet er altijd liggen zo tussen de 15 en de 18°C en de vochtigheid tussen de 75 en 80.

Om jonge kaas te krijgen moet de kaas zo'n 5 a 6 weken liggen.
Bij elke kaas is het zo dat hoe langer de kaas ligt, hoe ouder en pittiger de smaak. Er zijn kazen die langer dan een jaar in de opslag liggen, dit noemt men overjarige kazen.

De rijping van de kaas wordt de hele tijd nauwlettend in de gaten gehouden. De kaas wordt 2 keer in de week gedraaid en afgepoetst met een vochtige doek. Als de kaas net gemaakt is, moet de kaas 1 keer in de 2 dagen van een laagje plastic worden voorzien. Dit zorgt ervoor dat er geen bacteriën in de kaas komen en dat de korst niet uitdroogt.

 Naar boven

7. Kijk op BOERENKAAS

Boerenkazen worden geregeld gekeurd op hun eigenschappen en kwaliteit. De keurmeesters weten precies wat wel en wat niet "hoort". Daarvoor zijn ze opgeleid. Ongeveer één keer in de zes weken komt de keurmeester van het COKZ om van een kaas van 10 dagen oud een monster af te nemen. Dit monster wordt in een laboratorium onderzocht, daarbij wordt gekeken of er geen verkeerde bacteriën in de kaas zijn terecht gekomen.
Dit is door de overheid voor iedere kaasboer verplicht.

Een andere manier van kaas keuren gebeurt op een kaaskeuringen. Deze keuringen worden één keer in het jaar gehouden.
De ingezonden kazen worden door twee keurmeesters gekeurd. De keurmeesters letten op:

• de buitenkant
• de doorsnee
• de smaak

Als ze naar de buitenkant kijken, letten ze erop dat de kaas mooi geplastificeerd is, dat er geen schimmel onder de korst zit en of de kaas een mooie plat-ronde vorm heeft.

Bij de doorsnee wordt erop gelet dat de oogjes, gaatjes, mooi over het vlak verdeeld zijn en niet te groot zijn.

De smaak van de kaas wordt eerst beoordeeld zonder dat de doorsnee bekend is, er wordt eerst een boorsel uit de kaas gehaald. Dan wordt de kaas geproefd.
Er wordt opgelet of de kaas een zuivere en prettige indruk achterlaat in de mond. Ook wordt er op de structuur van de kaas gelet. De kaas moet makkelijk te eten zijn, zonder dat korrelig, taai of plakkerig is.

Voor ieder onderdeel kunnen punten behaald worden. 100 punten is het hoogste aantal, maar dat gebeurt bijna nooit. Het meedoen aan een kaaskeuring is niet verplicht, maar voor de kaasboeren wel erg leerzaam.

 Naar boven

8. BOERENKAAS EN BOERENKAAS

Er zijn veel verschillende soorten boerenkaas. Ze worden allemaal op de boerderij gemaakt maar toch zijn de verschillen groot.

Goudse Boerenkaas Deze kaas wordt het meest gemaakt. Het model van deze kaas is plat-rond en weegt tussen de 2,5 kg. en de 25,0 kg. De kaas is gemaakt uit volle melk en er zitten geen kruiden in. Hij kan zowel jong als oud gegeten worden. De goudse kaas heeft een gele korst.

Baby-Goudse boerenkaas
Deze kaassoort is ook plat-rond en weegt tussen de 200 en 1100 gram. Door het kleine formaat kan de Baby-Goudse boerenkaas alleen gegeten worden als jong of jong-belegen.

Boerenkaas met kruiden Aan boerenkaas kunnen allerlei kruiden worden toegevoegd. Op de kaas moet wel vermeld worden welke kruiden er in de kaas zitten. Enkele voorbeelden van kruidenkazen zijn: brandnetel, peper, mosterd, kruidnagel, komijn, specerijen melange en fenegriek.

Boeren Leidse
Deze kaas neemt een aparte plaats is omdat het gemaakt is van afgeroomde melk.
Van oudsher werd de leidse kaas alleen gemaakt rond de stad Leiden. De vorm van de kaas is karakteristiek: een lichte bolle zijkant die met een scherpe hoek in platte vlakken overgaat. Het merk van de kaas wordt er ingedrukt en heeft de vorm van twee gekruiste sleutels waar omheen staat BOEREN LEIDSE. Ook heeft de korst een rood-bruine kleur.
Het gewicht van deze kaas ligt tussen de 8 en 12 kg en er zit altijd komijn in.

Boeren 20+ kaas
Ook deze kaas wordt gemaakt van afgeroomde melk, maar heeft de vorm het gewicht en de kleur van een goudse boerenkaas.

Speciale boerenkaas
Op verzoek van de consumenten worden er wel eens nieuwe kazen ontwikkeld.

Eén van die kazen is:

Boerengatenkaas Wanneer er tijdens de bereiding een speciale bacterie wordt toegevoegd ontstaan er tijdens de rijping grote gaten in de kaas. Tegelijk met die gaten komt er een licht zoete smaak aan de kaas. Het gewicht van de kaas is minimaal 12 kg. Een andere kaas die in ontwikkeling is, is de: Boerenbierkaas Het recept is nog geheim maar het gewicht ligt tussen de 900 en 3000 gram. Door het gebruik van bier is de kleur van de korst donker geel tot bruin.

 Naar boven

9. BOERENKAAS in de winkel.

Van de ongeveer 600 bedrijven in Nederland waar kaas wordt gemaakt verkopen ongeveer 300 bedrijven hun kaas aan kaashandelaren. De kaas die naar de kaashandelaren gaat is meestal nog maar 3 weken oud. Deze kaasboerderijen hebben daarom ook geen grote opslagruimte om de kaas te laten rijpen. Op deze bedrijven wordt meestal alleen in de zomer, als de koeien in de wei lopen, kaas gemaakt. In de periode dat de koeien op stal staan gaat de melk dan naar de fabriek.

Op de andere ongeveer 300 bedrijven wordt de kaas aan huis verkocht. Vaak gebeurt dit in een boerderijwinkel waar ook andere producten als karnemelk, boter en yoghurt worden verkocht. In Zeeland zijn ongeveer 15 kaasboeren die vanuit hun boerderijwinkel kaas en andere zuivelproducten verkopen. Eén van die boerderijen is Kaasboerderij Schellach waar ik woon. Hier worden naast kaas en zuivelproducten ook nog brood en producten van het Zeeuwse land verkocht. Met al deze producten worden rond de feestdagen voor veel bedrijven en klanten kerstpakketten gemaakt.

 Naar boven

10. Woordenlijst

Melk:
Aan de grondstof voor boerenkaas, de melk, stellen de kaasboeren heel hoge eisen. De melk moet afkomstig zijn van gezonde koeien. Het voer voor de koeien moet van de allerbeste kwaliteit zijn. Het melken moet uiterst hygiënisch gebeuren.

Stremsel:
Stremsel is nodig om kaas te kunnen maken. Het komt uit de leb-maag van kalveren.

Zuursel:
Voor een goede kaas moeten aan de melk melkzuurbacteriën worden toegevoegd. Dit heet zuursel. Het kan zelf op de boerderij geënt worden. Maar het kan ook in diepgevroren potjes bij een zuurselfabriek worden gekocht.

Salpeter:
Omdat boerenkaas gemaakt wordt van ongepasteuriseerde melk bestaat het gevaar dat er tijdens de rijping geur en smaakstoffen ontstaan die niet in de kaas horen.
Om dit tegen te gaan wordt een heel klein beetje salpeter, een soort zout, aan de melk toegevoegd. Het is ook mogelijk om kaas zonder salpeter te maken. Deze kaas kan alleen niet ouder worden dan een half jaar.

Pekel:
Pekel is zout water en is nodig voor de houdbaarheid en om meer smaak aan de kaas te geven. het is ook mogelijk om kaas zonder zout te maken. Dit is voor diëet patiënten.

C.O.K.Z.:
Centraal Orgaan Kwaliteitszorg Zuivelproducten: deze organisatie houdt in opdracht van de overheid de kwaliteit van zuivelproducten in Nederland in de gaten.

 Naar boven

11. Bronnen

uit de onderstaande boeken heb ik de informatie voor dit werkstuk gehaald:

• Nederlands Zuivelburo, Alles over Nederlandse kaas
• Nederlands Zuivelburo, De bereiding van Nederlandse kaas
• Gebr. Rademaker, Kaasmaken op de boerderij
• het Kleine Loo, Kaasmaken
• Tineke v.d. Have en Henk Oosterhuis, Boerenkaas, ambachtelijk gemaakt
• M.C. v.d. Have en K. Oosterhuis, Rondom Boerenkaas
• Kaasboerderij Mur, internetpagina over kaasbereiden

 Naar boven

12. Nawoord

Ik vond het erg leuk om dit werkstuk te maken.
Hoewel ik al heel wat wist over kaasmaken heb ik door het maken van dit werkstuk toch nog heel wat nieuws geleerd.